Preparazione
Preparate la sfoglia:
in una ciotola unite la farina aproteica con la farina di semola di grano duro, mescolate leggermente in modo da uniformare il composto. Disponete la farina a fontana su una spianatoia, versate al centro acqua e olio extra vergine di oliva a filo e lavorate l’impasto fino ad ottenere un panetto liscio e sodo. Avvolgete l’impasto con la pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Nel frattempo procedete alla preparazione del ripieno.
Preparate il ripieno:
tagliate il pane raffermo a cubetti e ammollatelo in una ciotola con il brodo vegetale. Sminuzzate la mortadella molto finemente e tenete da parte. Cuocete la carne macinata di manzo e di suino in padella con un filo d’olio e il rametto di rosmarino. In una ciotola unite la mortadella, l’albume d’uovo, la carne cotta e il pane strizzato. Per ultimi unite il Parmigiano e un po’ di prezzemolo tritato. Mescolate bene per amalgamare gli ingredienti e lavorate se necessario con le mani per rendere il ripieno il più omogeneo possibile. A questo punto, prendete la sfoglia preparata in precedenza, e, con l’aiuto di un mattarello, stendetela bene ma non troppo sottile. Una volta stesa dividetela in due parti: su una mettete piccoli mucchi del ripieno a 8 cm l’uno dall’altro e ricoprite con l’altra parte della sfoglia. Quindi pressate intorno al ripieno con le dita e con una rotellina dentata ritagliate i tordelli a forma quadrata o a mezzaluna. Cuocete la pasta per circa 4-5 minuti in acqua bollente, scolateli e condite con la passata di pomodoro.